Το Βελεστίνο είναι μία κωμόπολη στο κέντρο της Ελλάδας όπου κάποτε ήκμασε ο περίφημος πολιτισμός των Αρχαίων Φερών.

Το Grindelwald είναι ένα γραφικό τουριστικό θέρετρο με παρόμοιο πληθυσμό που ανήκει στο καντόνι της Βέρνης, χτισμένο σε υψόμετρο 1000 περίπου μέτρων, στις Ελβετικές Άλπεις.

Τι ενώνει αυτά τα φαινομενικά αλλά και κυριολεκτικά ολότελα διαφορετικά μέρη;

Ο Βελεστινιώτης, Σεφ Νίκος Κουβάτας, ο οποίος ύστερα από την περιπλάνησή του σε Ελλάδα, Κύπρο, Ολλανδία και Γερμανία, τον τελευταίο χρόνο εργάζεται στο εστιατόριο του ιστορικού Derby Hotel!

Το Μουσικό Βαγόνι κάθισε στο τραπέζι με τον 31ενός ετών Σεφ για να απολαύσει μυστικά της γαστρονομίας από την Γηραιά Ήπειρο, να μάθει πώς ένα παιδί από ένα ουζερί στο Βελεστίνο έφτασε να μαγειρεύει για ιδιαίτερα εκλεκτούς καλεσμένους, όπως ο Πρόεδρος της Κυπριακής Δημοκρατίας αλλά και να θέσει την ερώτηση, αν εμφανίζεται πραγματικά ανά διαστήματα… ο εφιάλτης στην κουζίνα!

Καλή σας όρεξη!

Συνέντευξη στον Φοίβο Παπαγεωργίου

Πώς είναι η ζωή στις Άλπεις; Εντός κι εκτός κουζίνας;

Τώρα που μιλάμε, θα αναφερθούμε σε μία «πόλη φάντασμα». Δουλεύουμε πλέον κυρίως Πέμπτη-Παρασκευή-Σάββατο. Σκεφτείτε πως τον Αύγουστο εξυπηρετούσαμε περίπου 300 άτομα την ημέρα. Μάλιστα, προ κορωνοϊού οι πελάτες μας προέρχονταν από όλα τα μήκη και πλάτη της γης! Αμερικανοί, Ιάπωνες, Ινδοί κ.ο.κ.
Πλέον, δουλεύουμε κυρίως με ντόπιους αλλά και Γάλλους και Γερμανούς περιμένοντας, αν όλα πάνε καλά φυσικά, την κίνηση να ανέβει το διάστημα Δεκέμβριο με Φεβρουάριο καθώς υπάρχει στην περιοχή και πλήθος χιονοδρομικών κέντρων με πλούσιες χειμερινές δραστηριότητες.

Όσον αφορά τα μέτρα για τον κορωνοϊό, τα εστιατόρια είναι ανοιχτά με κανόνες όπως το να φοράς μάσκα οδεύοντας και φεύγοντας από το τραπέζι, στο οποίο επιτρέπονται έως τέσσερα άτομα. Από εκεί και πέρα ανοιχτά είναι ακόμα τα ξενοδοχεία, τα μάρκετ και τα φαρμακεία γιατί τα κρούσματα αρχίζουν και ξεφεύγουν.
Όσον αφορά την καθημερινότητα, περιλαμβάνει βόλτες με το τελεφερίκ και "γύρα" σε διπλανές πόλεις. Μπροστά από το ξενοδοχείο βρίσκεται και ο σταθμός του τρένου, από τον οποίο μπορείς να ανέβεις στην 

Ξεκίνησες σε ένα ουζερί του Βελεστίνου και βρίσκεσαι πλέον σε ένα γνωστό θέρετρο των Ελβετικών Άλπεων· τι αποκόμισες από την πορεία σου;

Η αλήθεια είναι πως από όταν ήμουν μικρός μου άρεσε να μαγειρεύω. Να σημειώσω πως είμαι απόφοιτος της σχολής "Le Gourmet" στον Βόλο. Ασχολήθηκα σε νεαρή ηλικία με το τσιπουράδικο του πατέρα μου στο Βελεστίνο, στη συνέχεια πήγα στο Xenia του Βόλου και μετά ήρθε η Κρήτη. Εκεί γνώρισα έναν, πλέον πολύ καλό μου φίλο, συνάδελφο Σλοβάκο και με "τράβηξε" στην Κύπρο όπου έμεινα για έξι χρόνια! Ακολούθησε η Ουτρέχτη της Ολλανδίας και η Γερμανία πριν έρθω εδώ, στο Grindelwald.

Να προσθέσω, πως το Norddof της Γερμανίας βρίσκεται σε ένα νησί (Amrum) στην Βόρεια Θάλλασα, κοντά στην Δανία. Εκεί, εργάστηκα σε ένα πραγματικά πολυτελές εστιατόριο και όταν έφυγα συνέχισα να διατηρώ επαφή λαμβάνοντας μέρος σε Gourmet Festivals, τα οποία φέτος ακυρώθηκαν λόγω κορωνοϊού.

Μάλιστα, ο Σεφ Gunnar Hesse μας συμπεριφέρονταν πολύ ομαδικά, μας "μοίραζε" τη γνώση σαν να ήμασταν μία ομάδα κι αυτός ο προπονητής. Έμαθα πολλά εκεί, όπως βέβαια άντλησα σημαντικές εμπειρίες στο ξεκίνημά μου στο Xenia με τον Δημήτρη Χριστάκη. Aκόμα όμως και στο ουζερί ένας επίδοξος Σεφ έχει να μάθει πάρα πολλά, πέρα από το μαγείρεμα, όπως η πίεση του να παραδώσεις ένα πιάτο στο σωστό χρόνο!

Έχεις μαγειρέψει για κάποιον αρκετά εκλεκτό καλεσμένο;

Ναι, σίγουρα, απλώς εμείς από την κουζίνα συνήθως δεν τους βλέπουμε! Κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στην Κύπρο έγινε ένας γάμος υπερπαραγωγή στο ξενοδοχείο με εκατοντάδες ξεχωριστούς καλεσμένους κάθε μέρα!

Έδωσε το «παρών» και ο Πρόεδρος της Κυπριακής Δημοκρατίας, Νίκος Αναστασιάδης. Σε άλλη χρονική περίοδο έφαγαν… από τα χεράκια μου ο Τσαλίκης, ο Διονυσίου και πολλοί άλλοι.

Όσον αφορά την Γερμανία, σίγουρα περνούσαν από το εστιατόριο αρκετές γνωστές προσωπικότητες για την χώρα τους.

Πάνω σε αυτό να αναφέρω πως σε ένα φεστιβάλ δούλεψα μαζί και με τον Ralf Jakumeit. Είναι πολύ… πανκ τύπος και διάσημος για τα πιάτα του σε Ροκ μπάντες. Όταν έρχονται οι Iron Maiden στην Γερμανία είναι αυτός που κάθε φορά τους… φιλεύει.

Μπόρεσες να προσαρμόσεις ελληνικά στοιχεία στις κουζίνες που έχεις δουλέψεις;

Ναι, έχει συμβεί. Όταν μας ζήτησαν ένα πρωτοχρονιάτικο μενού στην Γερμανία που θα αφορούσε ένα στιφάδο χταπόδι, το προσάρμοσα με έναν ελληνικό τρόπο, σε ροδέλες. Έκανα μαζί μία ελληνικότατη σαλάτα και ένα σιρόπι από ούζο κι "έδεσε" το πιάτο.

Άλλη μία φορά είχαμε κάποιους πελάτες χορτοφάγους και σκέφτηκα να τους φτιάξω το παραδοσιακό μας σπανακόρυζο! Πρόσθεσα λίγο ανθότυρο με… κομψό τρόπο κι έγινε ένα νοστιμότατο σπανακόρυζο, αλλά γκουρμέ!

Εδώ, στην Ελβετία, η κουζίνα είναι και πιο βαριά λόγω καιρού. Να σκεφτείτε ότι το πρώτο χιόνι το είδαμε τέλη Σεπτεμβρίου! Πιάτα με λιωμένα τυριά και λικέρ, κρέατα όπως το συκώτι, φιλέτο από "κυνήγι" με κάστανα. Θερμίδες για το κρύο!

Βλέπουμε συχνά στις εκπομπές μαγειρικής τύπου "reailty" στην τηλεόραση αρκετή ένταση στην κουζίνα· πόσο ανταποκρίνεται κάτι τέτοιο στην πραγματικότητα;

Κοιτάξτε, όποιος έχει ζήσει έστω και για λίγο σε κουζίνα εστιατορίου, γνωρίζει πολύ καλά πως η πίεση είναι στο… φουλ. Σαφέστατα, υπάρχουν φωνές, μαλώνεις με σερβιτόρους, το μηχάνημα για τις παραγγελίες χτυπάει συνεχώς στα αυτιά σου. Ταυτόχρονα πρέπει να ευχαριστήσεις τον επικεφαλής Σεφ, τον Μετρ και τον πελάτη. Τύφλα να έχει… ο Gordon Ramsay και ο Έκτορας Μποτρίνι!

Χρειάζονται μεγάλες αντοχές. Έχει τύχει να συμβεί μπροστά μου και… κατσαροπόλεμος! Όλα γίνονται!
Θα επέστρεφες σε αυτό το σημείο στην Ελλάδα;

Αυτή την περίοδο για κανένα λόγο. Παρότι υπήρξε μείωση προσωπικού ήμουν από τους ανθρώπους που έμειναν στο Derby Hotel κι έχω συμβόλαιο για αρκετά χρόνια ακόμα. Σκοπός μου είναι να συνεχίσω να γνωρίζω νέα μέρη, κουζίνες, ανθρώπους, πολιτισμούς. Ένας προορισμός που θα ήθελα να κυνηγήσω στο άμεσο μέλλον είναι η Δανία. Η δουλειά μας θέλει τύχη, γνωριμίες αλλά και να κυνηγάς τα πάντα κι εγώ είμαι διατεθειμένος να το κάνω.

Παράλληλα, ο μύθος που υπάρχει πως μόνο στην Ελλάδα περνάμε καλά δεν ισχύει. Ίσως να ήμουν και τυχερός αλλά όπου βρέθηκα υπήρχαν παντού μέρη για διασκέδαση και καλή ζωή.

Σίγουρα, η καθημερινότητα είναι αρκετά πιο ακριβή, ειδικά στην Ελβετία αλλά σκεφτείτε και τα μέτρα στήριξης.

Δουλεύουμε με προσωπικό ασφαλείας στην κουζίνα και για τις μέρες που δεν εργαζόμαστε μας αποζημιώνει το κράτος και η επιχείρηση.

Οι συνθήκες και το ωράριο εδώ δεν συγκρίνονται ακόμα και με άλλα μέρη στο εξωτερικό.

Επίσης είναι ωραίο να συναναστρέφεσαι με ανθρώπους διαφορετικών πολιτισμών. Όχι βέβαια και πάντοτε ευχάριστο. Στο πρώτο κύμα της πανδημίας καταλάβαμε για τα καλά πως υπάρχει πρόβλημα με τον κορωνοϊό καθώς είχαμε συναδέλφους Ιταλούς με τους δικούς τους ανθρώπους κλεισμένους στα νοσοκομεία πίσω στην χώρα τους…

Μπορούμε να κλείσουμε με ένα ευχάριστο-αστείο περιστατικό που σου έχει συμβεί;

Ναι, και η ερώτηση κολλάει και με... τους εκλεκτούς καλεσμένους. Κάποτε, είχαμε έναν πελάτη σε ξενοδοχείο που εργαζόμουν ο οποίος έδινε ξεχωριστή παραγγελία για τον σκύλο του. Κάθε μέρα λοιπόν ετοίμαζα ένα ξεχωριστό πιάτο με κοτόπουλο και βραστά λαχανικά για τον τετράποδο πελάτη μας!